Mole Poblano de Guajalote de Santa Monica a Clara y Rosa

Mole Poblano

Voici la recette que je me suis enfin décidée à traduire, ce n'est pas que mon espagnol soit si courant, mais j'étais un peu fainéante et cela me convenait. Je vous recommande de préparer le maximum de choses pour aller plus vite, lors de la cuisson. Cette recette est mexicaine et faisable en France. Adresses à Paris pour les Piments, chez Bruno. ou  chez Casamex en ligne ou Izrael qui vendent aussi des sauces mole. Préparer toutes les épices et les ingrédients à l’avance, autant que cela peut-être possible.

Ingrédients pour  :

Volaille cuite en Bouillon la veille pour gagner du temps

• 1 dinde car à l'époque pré-hispanique le poulet n'existait pas, ou volaille de 4 kg  en morceaux ;
• 3 litres d'eau ou ce qu'il faut pour couvrir la bête ;
• 1 ou 2 oignons ;
• 5 petites gousses d'ail ;
• 1 cuillerée à café de sel
• poivre et bouquet garni pas indispensables (présence de piments et d'épices)
• Un très grand faitout avec couvercle indispensable, genre couscoussière
• De la place au frais et des boites tuper
• Une écumoire

Purée de Piments grillés, trempés et pelés

toujours 4 sortes de piments mais Attention c’est piquant, les chiles sont entre 3 et 4 sur l’échelle de scoville, mais le pire de tous sera le Chipotle 7/10

Attention c'est toujours vendu en paquets ici, mais sincerement si vous pouvez préparer la purée de piments dans les bonnes proportions des 4 types de piments et la congeler, je vous conseille d'adapter la quantité lors de la préparation de votre recette, à votre goût, sinon avec vos palais d'européens, vous allez sauter au plafond.

• 250g de Chile Ancho secs (3 piments=80g soit 3 paquets force 3/10)
• 320g de Chile Mulato secs (5=80g soit 4 paquets force 3/10)
• 100g. de Chile Pasilla secs (9=80g soit 1 paquet force 4/10)
• 4 Chiles Chipotles secs (force 7/10)*
• Huile d'arachide à garder et donc à ne pas brûler
• Poêle épaisse

Purée de tomates grillées, pelées, épépinées

• 750 g de tomates mûres entières ;
• plat à four pour éviter le carnage,
• huile sel poivre facultatif
• blender

Mélange d'épices à frire successivement dans l'huile de friture des piments puis à moudre

• 1 grande tortilla de mais  frite à l’huile ici, car pas de Manteca en France ;
• 1 oignon coupé en petits morceaux ;
• 125 g environ de graines de sésame ;
• 1 tête d'ail ;
• 150 g. d'amandes, trempées dans l’eau chaude et mondées (pelées) après ;
• 100 g. de cacahuètes pelées ;
• 7 clous de girofle;
• 4 grains poivre noir ;
• 1 bâton de vraie cannelle ;
• 1/2 cuillérée à café d'anis étoilé ;
• N'hésitez pas à briser les épices refroidies au marteau dans un torchon avant de les mettre au moulin à épices ou café

Melange chocolat râpé et sucre

• 90 g. de chocolat amer rapé  ; 1 cuillerée à café de sucre ;

Assaisonnement

• 2 petites cuillerées de sel (au goût) ;
• 3 à 4 tasses d’huile d'huile végétale de bonne qualité  mais pas d’olive
• Une tasse équivaut à 1/4 de litre.
• 100 g de raisin secs noirs sans les graines ;
• Sésame en décor à griller à sec

1/Cuisson de la viande  :

Mettre à cuire la dinde découpée en morceaux dans une casserole suffisamment remplie d’eau pour la recouvrir, en ajoutant l’ail, l’oignon, le sel, couvrir au 3/4 et laisser sur le feu, jusqu’à ce que la volaille soit cuite, la viande doit alors se détacher des articulations.Sortir les pièces de volaille, laisser refroidir, enlever la peau, lever les blancs, enlever les petits os,. Mettre au frais dans un tupper pour éviter le déssechement. Laisser refroidir le bouillon de cuisson, filtrer et mettez la au frais dans un tupper, pour le dégraisser avec une écumoire le lendemain. Ce bouillon sert à la cuisson finale.

Débarasser et griller le sésame pour la déco.

2/ Purée de tomates :

Faire griller les tomates, nous n’avons pas de Comal en France, on peut donc les griller au four ou au BBQ. On peut aussi ajouter du sel et du poivre et un peu d'huile. Puis les peler sans se brûler et enlever les graines, laisser égoutter et réduire la pulpe en purée. Réserver elle sera mélangée avec les piments réduits en purée, que l'on prépare comme suit :

3/ Purée de piments

Garder l’huile de friture des piments. Elle sert pour la suite.

Faire rôtir rapidement en les retournant chaque série de piments séchés avec deux cuillères d’huile, ne pas les laisser brûler surtout. Ajouter de l'huile si besoin, et procéder par séries. Faîtes attention aux projections.

Ensuite les laisser tremper dans suffisemment d'eau chaude pendant une demie-heure minimum pour les ramollir. Puis les égoutter. Enlevez les pédoncules et les graines et les veines et peau. Si vous n'y arrivez pas laisser tremper plus longtemps.

* Faire très attention de porter des gants pour manipuler les piments, ou pour le moins de ne pas toucher ses yeux avec ses mains.

Pendant que les piments trempent : Sortez la viande et le bouillon. Dégraisser le. Et débarasser.

Pour une première expérience du piquant, goûtez les piments trempés avant de les réduire en purée. Si vous avez peur, mixez chaque série de piments séparamment. Le chipotle est extrêmment fort. Vous pourrez sans hésitation congeler indivdiduellement les surplus de purées de piments.

Les réduire en purée au mortier ou au blender ou hachoir. Il ne faut pas ajouter l'eau des piments si ceux-ci sont bien ramollis par le trempage, vous ne feriez que rendre la préparation encore plus piquante, ajouter un peu de la purée de tomate pour liquéfier si besoin est.

4/ Friture des Epices et fruits secs

Ensuite faire frire dans (un peu) l’huile des piments, les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient transparents et cuits, puis les réduire en purée. Ajouter de l'huile si besoin.
Continuer ensuite successivement avec les amandes, puis les cacahuètes et les clous de girofle, poivre, cannelle, et finir par la tortilla, remuer le tout régulièrement et ne pas laisser brûler, sinon ce sera amer. 

Moudre le tout en ayant pris soin de casser au pilon, les épices dures.

'5/ Mole avec les purées de tomates, piments, épices, chocolat

Couvrir d'huile le fond d'une casserole qui ne colle pas, quand l'huile est chaude,  verser la purée de tomates, puis les épices et condiments mixés ci-dessus et mélanger, enfin ajouter (une part des) purées de piments. Ajustez la quantité de piment à votre goût à la purée de tomates.

Laisser frire 5/10mn en remuant souvent pour que cela n’attache pas. Le mole est presque prêt.

Râper le chocolat et le mélanger au sucre, l’ajouter quand le Mole est chaud, en remuant, puis ajouter 4 tasses du bouillon de volaille que l’on aura réservé et les raisins. Couvrir et laisser réduire à feu doux pendant 20/30 minutes environ. Ajuster l’assaisonnement en sel. 

Si le mole est trop épais rajouter du bouillon un peu par un peu. Enfin ajouter les morceaux de volaille et laisser chauffer doucement une dizaine de minutes ou le temps nécessaire.

Au service saupoudrer de graines de sésame grillées rapidement à la poêle.
Servir avec un riz mexicain à la tomate et des haricots noirs en purée.

Les temps de cuisson et de trempage ainsi que la quantité de bouillon peuvent varier suivant la taille de votre volaille et du degré de séchage des piments. Ajouter si besoin est.