Comment faire les haricots refritos, et la purée qui est servie avec les plats mexicains.

- Comme me l'ont fait judicieusement remarquer des spécialistes de cuisine mexicaine du forum Mexique-fr.com, il ne faut pas saler les haricots en début de cuisson mais au 3/4 du temps de cuisson, car le sel fait durcir leur peau et ralentit cette cuisson ;

- Pour conserver les haricots restant de midi, le soir les faire bouillir à nouveau avant de les placer dans le réfrigérateur.

Avec des tortillas faites maison (tortillas de farine de maïs nixtamalisé ou, si vous avez du maïs et de la chaux, à partir de nixtamal), vous allez vous régaler. C'est la nourriture de base des mexicains. Le plus pauvre d'entre eux mangera des tortillas et des frijoles refritos.

Recette de Purée de Haricots noirs

Ingrédients

  • 500 g de haricots noirs
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • 1/2 oignon
  • 2/3 de cuillerée à café de sel vers la fin de la cuisson

 

Après avoir pesé les haricots,

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les trier si besoin et bien les rincer.

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Remplir la cocotte minute d'un tiers d'eau et ajouter les haricots. Laisser cuire 45 minutes.

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Vérifier la cuisson et, le cas échéant, remettre à cuire quelques minutes, il doit s'écraser entre deux doigts.

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Verser l'huile dans une cazuela (pot en terre) et faire dorer l'oignon émincé.

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Ajouter les haricots sans leur eau de cuisson.

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Les écraser un peu avec une cuiller en bois (ou un presse purée).

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Saler, ajouter l'eau de cuisson et porter à ébullition. Lorsque le point d'ébullition est atteint, arrêter de chauffer.

Frijoles_tortillas_@Janemexique

 

 

Pour réaliser les Frijoles Refritos de Tortuga qui a eu la gentillesse de collaborer à mon blog et de partager sa recette en photos, ou une feijoda,  vous pouvez trouver les haricots noirs Preto, dans cette boutique brésilienne, vendus en sachet de 1kg à 2.70 euros. A titre accessoire, on y trouve d'autres variétes de haricots secs, du tapioca, de la farine de manioc, ainsi que différentes sortes de farines de maïs, mais qui ne conviennent pas à la réalisation de tortillas et divers souvenirs.

Pour réaliser la Purée épaisse et calorique de Haricots Noirs, rien de plus simple : On se sert des haricots refritos qui restent, et qui réchauffés recuisent dans un peu de leur jus de cuisson, les écraser grossièrement avec de l'huile, assaisonner, saupoudrez d'épazote fraîche ou séchée, et de miettes de Féta, si vous aimez.

Haricots noirs@Janemexique

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