Aie Aie Aie, c'est la confusion totale sur les sites de cuisine Français, on confond tout les noms, les plats et la cuisine tex mex dans la foulée. Or il existe une cuisine régionale du Mexique comme chez nous et une adaptation évidente pour et par leurs voisins américains, alors qu'il existe beaucoup de ragouts de viande, de mole, de plats à base de crabe, de poissons, des brochettes, cabri,  escabèche, soupes et sauces.

  • FajitasFajitas ou Arracheras (Boeuf à l'origine puis par déviation de Poulet-Porc-Crevettes pas d'agneau à ma connaissance.)
  • Faja désigne la découpe de la viande tout simplement que l'on faisait au BBQ, mangée chaude avec des tortillas et des haricot noirs, sur le pouce par les ouviers agricoles mexicains.
  • De l'espagnol Faja qui désigne la coupe de la viande en lanières et non pas hachée (picadillo). Fines tranches de viande marinées, en lanières puis saisies au charbon de bois, attention fajita désigne aussi la tortilla. 

La viande préalablement marinée avec de l'huile d'olive et des épices est grillée rapidement avec un peu de sauce Maggi (bouillon ou viandox) pour éviter la sécheresse,  sur un poêle en fonte faute de BBQ  et servie frémissante.  Avec nos habitudes, on y ajoute des lanières de poivrons verts ou rouges d'oignons et de champignons. La tendance est d'y ajouter divers accompagnements tels que des haricots noirs écrasés en purée, des sauces piquantes, du fromage, du guacamole, des jalapeños et de la crème fraîche. On les sert  avec des tortillas de blé ou de mais chaudes de 16 cm, de la taille usuelle à Mexico pour ce plat. Les fajitas se réalisent très simplement avec des épices telles que cumin, poivre, origan. Chacun faisant son mélange, on sert roulé ou on laisse rouler ce qui est préférable à mon sens.

  • Burritos Tex Mex ou présumés inventés par les Mexicains vivant aux USA

Cela veut dire Petit Ane
Grande tortilla de blé de 25 cm qui n'est pas la base mexicaine, roulée et  fourrée d'une farce de piments jalapeno, d'oignons et de viande hachée, rôtie, grillée, marinée telle que Boeuf/Chorizo ou Poulet avec du thym, de la marjolaine, de l'huile  / avec au choix Maïs ou purée Haricots Pinto Bayo/Avocats/Laitues/Fromage.

La tortilla est réchauffée à la vapeur ou enroulée dans du papier d'alu, on la farcit, on la roule, on la  ferme comme un paquet aidé parfois d'un pique et on la fait frire.

L'équivalent au Mexique s'appelle une burrita (état du Sonora), des Flautas.

Les sauces recommandées sont celles à base de Tomates et piments comme la Molcajete.

Ne pas servir de Sauce citronnée Pico de Gallo, cela ne convient pas.

Carnitas

Quesadillas

enchiladasEnchilada(s)

Enchilar de Chili ou piment se résume à faire frire la tortilla de mais, de petite taille, et très souvent mais pas toujours à la tremper dans une sauce pimentée, pour pouvoir la rouler avec la farce. Parfois on la passe au four ou on la réchauffe légèrement dans de l'huile sans la faire dorer forcemment. Lorsque la masa (pâte) est faîte à la maison, on y incorpore des ingrédients tels que des piments, avant de réaliser la tortilla. Il existe nombre de recettes inamiginables d'enchiladas bien plus variées et rafinées que celles nous connaissons, avec des tomatilles, des amandes, du fromage frais, des cacahuètes, des graines de courge, du canard.  Simplement les régions visitées en voyage ne passent par ce chemin.Cette farce peut d'ailleurs être sucrée. La préparation peut-être végétarienne aussi.

Flautas voir à Burrito

Taco(s)

C'est devenu un terme générique pour un sandwich à manger avec les doigts ou non, dont la préparation varie selon les régions du Mexique. Il ne faut pas les confondre avec les Taquitos. Quand on roule des tortillas, on les roule comme des tacos...

La tortilla doit être fraîche pour pouvoir se plier en deux et réchaufféé à la vapeur ou sur le comal, voir au four. A défaut elles sont trempées dans une sauce pour les ramollir et les plier, puis les farcir et les réchauffer.

Exemple Tacos Piratas de la région de Tamaulipas

Le taco est tartiné d'avocat écrasé à la fourchette, farci de viande hachée salée et poivrée, puis saupoudré de fromage râpé, fermé roulé puis réchauffé sur le comal, jusqu'à ce que le fromage fonde. Pour le decor on sert avec des lanières de laitue iceberg et des tomates en tranches.

Taquitos

Dans la région d'Agascalientes, ce sont des petites tortillas pliées en deux, que l'on farcit et que l'on fait dorer dans la manteca. Du côté de Guanajuato on fait frire de petites tortillas et on les roule comme des cigares après les avoir farcies d'oignons, de sauce de tomatillos, fromage fresco( style féta), piment chipotle et chorizo frits. On les appelle aussi flautas ou tacos dorados..

  • Tostada(s)

Tortilla de mais de 10 cm, réalisées avec de la masa harina et non pas de la farine de mais, trouvée dans les bios, comme on le lit souvent, frites sur lesquelles on pose la garniture à plat.

  • Tamales
  • Tortillas de mais (Maseca) ou Tortillas de blé
  • Sincronizadas qui ressemblent à des quesadillas mais au fromage et à la viande, on y ajoute de la purée de haricots noirs.

Je m'y mets promis avec des exemples, vous comprendrez mieux.