samedi 19 mars 2005
Guacamole et Avocats
L'arbre à Guacamole
Le guacamole c'est ce qu'il y a de plus facile à préparer dans la cuisine mexicaine, pour peu que l'on ne cherche pas à utiliser les épices dites à Guacamole, ou leur composition, lesquelles n' ont bien entendu rien à voir, avec le vrai Guacamole. Par pitié laissez tomber, les saisonings de Old Paso.
En Nahuatl, avocat s'écrit AHUACATL que les conquistadors ont transformé en AHUACATE , AGUACATE et AVOCAT
Au Pérou ils l'appellent PALTA.
En cosmétique, on utilisait le noyau d'avocat réduit en poudre et mélangé à la de la suie, comme soin du cuir chevelu.
Le mot Guacamole dérive de Ahuacamolli, soupe d'avocats.
Aujourd'hui l'avocat est partout en Amérique du Nord (USA et Mexique) mais aussi en Amérique Centrale et du Sud (Chili, Colombie Pérou Caraibes).
La variété à utiliser pour le Guacamole est l'avocat Hass. On le trouve couramment en France, mais le plus souvent en provenance du Pérou ou du Chili. Il est vert foncé et peau granuleuse et pas très beau !
Diffcile aujourd'hui de trouver un bon avocat mur à point, ce qui est parfois ennuyeux, il doit être souple au pédoncule.
Avocat Hass
Ingrédients
Deux avocats hass, bien mûrs, 1 petit oignon rouge, 1 gousse d' ail, poivre, sel, et de la Coriandre Fraîche hâchée
le jus d'un Citron vert ou Limette (acide)
Un Chile jalapeño sans les graines et sans le veines (moyennement fort)
ou Chile serrano
1 tomate rouge mûre, ou verte (Tomatillos) facultatif.
Le guacamole ne comporte ni fromage blanc, ni yaourt, ni paprika, ni cumin ou autre bizarreries des forums.
Le truc, c'est de procéder en deux temps: couper tous les ingrédients coupés en petits morceaux, sauf l'avocat. On obtient une base très acide, piquante et salée. Vous pouvez en faire une grande quantité et la congeler (par exemple, dans des petites barquettes en plastique, conseil de Cuauthli). Vous pouvez utiliser un hachoir ou un blender.
Ensuite, peu avant de servir, pour éviter que ceux-ci ne noircissent, on écrase deux avocats Hass, et on les allonge avec la préparation précédente, jusqu'à obtention du goût et de la consistance désirés.
Vous serivrez avec des totopos (ceux -là vous les achetez en supermarché, ce sont les petits triangles de mais). Si vous n'avez pas de piments, utilisez un morceau piment thai, ou à défaut du Tabasco rouge, ou de la purée de piments.
SUGGESTIONS
Servir le guacamole avec des rondelles de banane plantain frites (attention elle est difficile à éplucher crûe.)
Après avec votre guacamole, rien ne vous empêche de faire des petits verres avec différents ingrédients ou d'en farcir des tomates ou de le transformer en Dip américain avec de la crème fraiche ou une soupe à l'avocat comme le Caldo Tlapeño.
Au Mexique, les avocat sont petits et pas forcémment beaux, mais seule leur saveur importe.
Autre variété amusante le petit avocat sans moyaux dit Cornichon. à grignoter en apéritif.
Avocat Afrique du Sud Avril - Sept
Argentine Mai - Août
Chili Jan - Mars Sept - Déc
Espagne Jan - Mai Oct - Déc
Israël Jan - Mai Oct - Déc
Kenya Mars - Oct
Mexique Jan - Avril Sept - Déc
Perou
Plus de 500 variétés
Les principales variétés hybrides des Antilles : Patrollok, Peterson y Waldin.
Du Guatémala :McArthur, Orotava, Nabal, Anaheim, Hass, Booth 7 Booth 8.
Du Mexique :Puebla, Mayapán, Zutano, Topa-topa, Bacon Criollo.
Hybrides Mexicains Guatémaltèques :Fuerte, Ettinger, Rincón, Robusto y Lula;
Hybrides Antilles Guatémaltèques :Gema,Choquette.
Autres variétes hybrides ou purs : Duke, Hall, Hickson, Mexicola, Collinson, Reed, Simmonds, Taylor, Tonnage, Jalma, Jim, Santana, Covocado, Horshim, Netaim, Nordshtein, Tova, Pinkerton, Wurtz, Susan.
Le Mexique est des premiers producteurs d'avocats,mais les criollos trop fragiles ne viennent malheureusement pas du Mexique.
