Haleem : ragout d'agneau

En me promenant ce 23/8/2005, dans les supermarchés appelés Coopératives à Abu Dabi, à la recherche de Ghee, je viens de constater que tout comme au Mexique il existe de la manteca végétal pour faire les tortilla.

Il existe ici aussi du Ghee végétal ( huiles de coco, mais, soja).

En France nous ne connaissons que le Ghee Animal réalisé à partir du beurre laitier et qui est un beurre clarifié qui donne une touche finale à un plat indien.

Le Haleem est un ragoût  d’agneau haché, servi au moment du ramadan, d'Hyberabad, assez calorique et destiné à suppléer la faim lié au jeune. Il est également présent en Inde, dans la région du Cashemir. Il existe autant de recettes de Haleem que de recettes de couscous. Il est tradtionnellement servi dans un grand pot en terre. D'origine d'Arabie Saoudite, ce plat est un porridge de blé à la viande hachée. Son aspect peut paraître peu engageant, je dois l'avouer.

Ingrédients pour 4

• 600 g d’agneau désossé, du collier par exemple,
• 150 g de blé ou de lentilles jaunes, orge, en règle général 1/4 du poids de la viande, et à faire tremper la veille.
• du poivre noir moulu,
• 2 cuillères à café de pâte ail gingembre,
• 1/4 cuillère à café de chili rouge en poudre,
• 1 bonne cuillère  à soupe de menthe fraîche hachée,
• chilis verts (piment), en fonction de leur piquant et votre résistance au piments
• 100 g de beurre clarifié ou du Ghee animal,
• 100 g de yaourt nature, ½ cuillère à café de curcuma,
• 1 cuillère à café de Garam masala,
• Sel.

Le Garam masala, le chili rouge, l’ail et le gingembre, le chili vert doivent être dosés en fonction de son goût pour les plats pimentés. Il est toujours préférable d’en ajouter, en enlever est quasimment impossible.  Tous ces trucs de rajouter du yaourt ou du sucre, changeant la consistance des plats, il est de plus impossible de refaire la sauce, comme je lis souvent, la viande ayant déjà absorbé le piment, et qui plus dans cette recette, elle est hachée.

J'ai bien entendu réduit les proportions données au départ, on parlait de 50 g de poivre (2cuillères à soupe et 1 cuillère à café de chili, ce qui est bien trop hot pour nos palais occidentaux).

Garniture

1 oignon en fines lanières, 1 citron en quartier, Feuilles de menthe fraîche, Safran, Shermaal ou Chapatis.

Le beurre peut être clarifié, en le faisant fondre sur le feu à basse température, il suffit alors d’éliminer avec une cuillère,la partie blanche (lait) en suspension.

Le Garam masala et la pâte ail gingembre se trouvent aujourd’hui dans les hypers ou supers ou les petites épiceries indiennes, sri lankaises ou assimilées.

Recette

Faire dorer les oignons en lanières et réserver pour la décoration.

Couvrir d'eau l’agneau avec les graines, avec le garam masala, la moitié du chili rouge et de la menthe, le poivre, la pâte ail gingembre et laisser mijoter pendant environ une heure ou du moins jusqu’à épaississement du bouillon.

Laisser refroidir, puis mixer le tout. Faire chauffer le beurre clarifié dans une grande casserole y ajoutant la menthe et le chili rouge restant, le chili vert, le yaourt, le curcuma, le sel et le poivre, bien mélanger.

Verser ce mélange sur le hachis mélanger. Laisser bouillonner à feu doux, sans laisser attacher.

Décorer avec les oignons, la menthe et les quartiers de citron. Servir chaud avec les chapatis.